ถ้าถามว่าสิ่งที่สำคัญที่สุดในการชงกาแฟคืออะไร เชื่อว่าหลายคนน่าจะตอบว่า “เมล็ดกาแฟ” ซึ่งนั่นก็ไม่ใช่คำตอบที่ผิด แต่เราไม่สามารถลิ้มรสของกาแฟทั้งๆ ที่ยังเป็นผงได้ ส่วนประกอบอีกอย่างหนึ่งที่สำคัญ นั่นก็คือ “น้ำ” ซึ่งกาแฟหนึ่งแก้วมีน้ำเป็นส่วนประกอบหลักเลยด้วยซ้ำ แต่น่าแปลกที่หลายๆ คนมักมองข้าม “ใช้น้ำอะไรก็เหมือนกันแหละ” บอกเลยว่าความคิดแบบนี้เป็นความคิดที่ผิด ผิดยังไงไปดูกัน
ในกาแฟ Espresso หนึ่งแก้วมีน้ำอยู่ประมาณ 90% และในกาแฟ Slow bar มีน้ำอยู่ประมาณ 98% ทำให้น้ำกลายเป็นส่วนประกอบหลักและเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ ซึ่งโดยปกติที่เราเรียนกันมา น้ำ จะเป็นของเหลว ใส ที่ ไม่มีกลิ่น ไม่มีสี ไม่มีรสชาติ แต่ในชีวิตประจำวันน้ำที่ถูกใช้บริโภคจะมีสิ่งเจือปนที่เรียกว่า Impurity โดยสิ่งเจือปนจะปะปนไปกับน้ำที่เราเรียกว่า Dissolved Solid ซึ่งบางชนิดจะส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ
น้ำประเภทไหนเหมาะแก่การชงกาแฟที่สุด?
น้ำที่เหมาะกับการชงกาแฟมากที่สุดคือน้ำกรอง ซึ่งควรมีค่า TDS และค่า pH อยู่ในระดับที่เหมาะสม ไม่มากและไม่น้อยจนเกินไป
ค่า TDS คืออะไร?
ค่า TDS (Totel Dissolved Solids) เป็นค่าปริมาณของของแข็งที่แขวนลอยหรือละลายอยู่ในน้ำรวมถึงไอออน แร่ธาตุเกลือ หรือโลหะละลายในปริมาณที่กำหนดของน้ำ ซึ่งเป็นค่าที่มีผลต่อรสชาติของกาแฟ ค่าที่เหมาะสมต่อการนำมาใช้ต้มกาแฟ ควรจะอยู่ระหว่าง 125-175 ppm. สำหรับเครื่องชง Espresso จะอยู่ที่ 50-100 ppm. ถ้าค่า TDS ต่ำเกินไป จะทำให้กาแฟมีรสขมเฝื่อน คล้ายการสกัดชงที่นานเกินไป แต่ถ้าค่า TDS เกิน 300 ppm. จะทำให้กาแฟมีรสชาติคล้ายมีโลหะผสมอยู่ รสชาติเหมือนผ่านการชงที่เร็วเกินไป
ค่า pH คืออะไร?
ค่า pH เป็นค่าที่แสดงความเป็นกรด-เบส โดยค่า pH จะอยู่ในช่วง 1-14 ถ้าค่า pH น้อยกว่า 7 จะมีฤทธิ์เป็นกรด และถ้าค่า pH มากกว่า 7 จะมีฤทธิ์เป็นเบสหรือด่าง โดยปกติแล้วค่า pH ของกาแฟที่ผ่านการชงแล้วจะอยู่ในช่วง 4–7 ขึ้นอยู่กับชนิดของกาแฟ
ส่วนน้ำที่นำมาชงกาแฟควรมีค่า pH ประมาณ 7 หรือบวกลบได้เล็กน้อยเพื่อไม่ให้รสชาติของกาแฟถูกผลกระทบจากความเป็นกรดหรือด่างของน้ำ
อุณหภูมิของน้ำในการชงกาแฟเท่าไหร่ถึงจะดี?
ควรใช้น้ำที่มีอุณหภูมิ 91-96 องศาเซลเซียส ถ้าใช้น้ำอุณหภูมิสูงตั้งแต่ 100 องศาเซลเซียสขึ้นไป จะทำให้กาแฟขมเกินไป และถ้าต่ำกว่า 91 องศาเซลเซียส จะทำให้การสกัดกาแฟได้รสชาติอ่อนเกินไป
ใช้น้ำกลั่นชงกาแฟได้มั้ย?
ไม่แนะนำให้ใช้น้ำกลั่น เพราะจะไม่มีแร่ธาตุ ซึ่งแร่ธาตุของน้ำเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้เกิดปฏิกิริยากับการสกัดกาแฟ อีกทั้งน้ำกลั่นที่มีความเป็นกรดหรือด่างสูงจะส่งผลเสียต่อเครื่องชงกาแฟด้วย
พอบอกว่าน้ำเป็นส่วนสำคัญในการชงกาแฟ ก็อย่าหันมาเลือกน้ำที่ใช้อย่างเดียวจนลืมเลือกเมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพด้วยน้า ทั้งสองอย่างมันต้องมาพร้อมๆ กัน ต้องพิถีพิถันในการเลือก เหมือนกับที่ชาวเผ่าอาข่า บ้านปางขอนพิถีพิถันในการผลิตเมล็ดกาแฟ “อะมา” ใส่ใจทุกขั้นตอนจนได้เมล็ดกาแฟชนิดพิเศษแบบ Exotic สนใจสั่งซื้อได้ที่ https://www.amaexoticcoffee.com/